Alguna cosa deu tenir el corder
perquè fos un dels primers animals domesticats per l'home.
Des de temps immemorials, aquest animal ens ha proporcionat carn, llet
i llana. El seu valor simbòlic ha estat constant en diverses religions,
especialment la jueva, l'islam, la cristiana i és part inseparable
de la nostra cultura i de les nostres tradicions.
A Catalunya l'anomenem xai, be, corder, anyell...
i els seus ramats han estat, i encara són, part del paisatge
habitual de les nostres comarques. Des de sempre, la seva carn ha estat
protagonista de les grans celebracions col·lectives, tant, que amb
els anys, aquestes trobades, van esdevenir en un dels grans "esports"
típicament catalans, les costellades.
L'acte de menjar carn de corder a la brasa, amb la
família, els veïns, els amics o fins i tot algun convidat no desitjat,
és, des de fa segles, una festa molt habitual al nostre país.
Les costellades són festes de primavera o d'estiu, solen fer-se
a l'aire lliure, sovint prop d'una font, i solen ser motiu de
retrobaments amb companys i familiars. De vegades, a la carn de
corder s'hi solen afegir botifarres, calçots, bolets, carxofes, cebes,
pebrots, etc., que també, un cop passades per les brases,
completen un àpat, sovint inoblidable. El toc distintiu el sol aportar
un bon vi, un bon oli i uns quants grans d'all que serviran per elaborar
un dels altres convidats imprescindibles de la festa: l'allioli.
I és que hi ha poques carns tan gustoses i plaents
com la carn de corder! Les costelles fetes a la brasa o a la llosa,
la cuixa o l'espatlla al forn, el pit de corder estofat, els braons
rostits, o fins i tot els peus guisats, són bons exemples de la infinitat
de plats extraordinaris de la cuina del corder, a casa nostra.
La carn de corder, però, és d'aquelles que no sap
amagar la seva manca de qualitat. A vegades ens trobem que la carn "xaieja",
i això és un senyal de mala alimentació o de vellesa de l'animal.
Afortunadament, al nostre país, encara podem trobar
criadors i productors de carn de corder que mantenen una altíssima
qualitat. És el cas dels productors de la Terra Alta, que saben combinar
les tradicions i el coneixement amb la gran varietat de pastures de
què disposen.
La majoria de catalans coneixem els grans vins i
els magnífics olis de la Terra Alta, ara ja és l'hora que descobrim
l’extraordinària carn dels seus corders.
Pep Sala